Spinatknödel mit Pilz-Rahmsauce

4 Weizenbrötchen - vom Vortag  (oder 250g Knödelbrot)
2 Eier - Größe M
150 ml Milch - 3,5% Fett
1 Zwiebel, groß - in kleine Würfel geschnitten
150g frischer Blattspinat oder 200g gehackter TK-Spinat
2 EL Butter
1 TL Rucolasalz + etwas mehr fürs Topping
Pfeffer - aus der Mühle
Semmelbrösel

400g frische Pilze nach Wahl
1 große Zwiebel
350ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Pfeffer
150g Creme Fraiche
1 geh. TL Speisestärke
½ Bund frische Petersilie

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und mit dem Spinat, der zuvor grob gehackt wird, kurz in Butter andünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Milch erwärmen (nicht kochen!). Das Spinat-Gemisch etwas ausdrücken und mit der warmen Milch zu den Brötchenwürfeln in die Schüssel geben. Alles gemeinsam vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eier dazugeben und gut einkneten. Ordentlich pfeffern und nochmal etwas Rucolasalz dazugeben. Falls der Knödelteig zu weich ist, kannst Du etwas Semmelbrösel unterheben. Wenn er zu trocken ist etwas Milch hinzufügen. Mit angefeuchteten Händen ca. 8 tennisballgroße Knödel formen. Die Knödel in das kochende Salzwasser legen und Hitze sofort auf mittlere Temperatur reduzieren. (!! Knödel nicht kochen!!! Sie sollen nur ziehen – Dauer: ca. 20 Minuten). Währenddessen Zwiebel fein würfeln und Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in der Butter scharf anschwitzen, dann die Pilze dazugeben, ordentlich pfeffern und mitbraten – dürfen ruhig etwas Farbe bekommen. Dann mit Brühe aufgießen, einmal aufkochen, dann Cremefraiche dazugeben und die Stärke (mit 1 – 2 EL Wasser angerührt)  klumpenfrei einrühren. Erneut für 1 Minuten aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Petersilie hacken und erst kurz vor dem Servieren zu den Pilzen geben. Fertige Knödel auf dem Pilzrahm servieren und mit einer Prise Rucolasalz bestreut servieren